2015년 10월 29일 목요일

A marriage made in heaven 암 일으킬 수 있는 스테이크, 그릴할 때 맥주를 섞어요

A marriage made in heaven

고기를 그릴하면 맛이 좋지만 댓가가 있죠. DNA를 해치고, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)라는 분자를 일으켜 대장암을 일으킬 가능성을 높입니다. 오죽하면 WHOrk 가공고기를 일급 발암물질로 지정했겠어요?



그런데 해결책이 있다는군요. Portugal, the University of Porto에서 실험 연구를 주도한 Isabel Ferreira는 진지한 실험들을 진행한 결과를 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 실었습니다


고기를 바베큐할 때 맥주를 첨가하라는 겁니다. 고기에 재서 그릴하라는 것 같습니다.


그릴하는데 나오는 PAH는 free radical이라 불리는 분자들로부터 형성됩니다. 그리고 이 프리래디컬들은 급가열된 지방과 열로부터 형성됩니다. 이 PAH들 형성을 막는 방법은 프리 래디컬들을 쓸어 낼 산화방지 물질을 가하는 것입니다. 맥주는 맥이 구워지면서 형성되는 melanoidin 형태로 산화방지 성분이 많이 들어 있기 때문입니다. 

흑맥주가 더 많은 melanoidin을 품고 있습니다. 흑맥주에 담긴 스테이크는 PAH를 덜 형성한다는 겁니다. 라거 맥주 Pilsner를 가지고도 실험했는데 흑맥주가 더 좋답니다.
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우리가 바베큐하면서 그냥 맥주를 깠겠어요? 고기에 맥주를 붓기도 하고 앞으론 맥주를 더 마시세요. 아닌 고기를 씹으면서 입안에 맥주를 붓고 씹는겁니다.

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