최고의 자바 커피 루왁커피(Kopi luwak)는 1 파운드에 $600에 팔립니다. palm civet (아시아 사향고양이)가 커피열매를 먹고 배변으로 소화되지 않은 상태로 커피열매를 배출한 것이죠. 그 고양이 내장에서 발효되어 나오는 것입니다.
생물학자 Camille Delebecque, 향전문 화학자 Sophie Deterre는 그 고양이의 향을 바꾸는 그 작용을 복제해냈습니다.
그 두사람은 뉴욕에 회사 Afineur를 설립 인공생태를 실험했습니다. "우리는 식품에 넣는 세균을 통제합니다. 이 발효를 통해 모든 식품화학을에 맞춤할 수 있습니다."
이 회사는 두 종류 커피콩을 씁니다. Colombian, Tanzanian. 이 둘 중 하나에 자연적으로 발효된 700종류에서 추출한 박테라이와 세균을 섞습니다. 금속 발효기에 하루 이틀 넣고 세균 칵테일을 만드는데 그 칵테일은 커피콩의 표면을 먹어가면서 향을 바꾸어 줍니다. 콩을 로스팅하면 남아있는 미세유기물은 날아가게 됩니다.
그들은 당신이 커피콩에 하길 원했던 특별한 기능을 수행하는 종을 찾았다고 합니다. 어떤 세균들은 로스트할 때 더 쓰거나 더 매콤하게 하는 화학물질을 먹어치웁니다. 다른 세균들은 당분, 단백질, 카페인등을 먹으며 일종의 세균의 탈카페인화를 하게 되죠.
"우리들은 커피를 아주 진지하게 생각합니다. 치즈나 와인처럼요."
이들이 개발한 커피는 5온스에 $29, 30온스에 $129입니다. 스타벅스라떼 매일 한잔값 정도보다 싼 가격입니다.
이 두 사람은 이 커피를 Whole Foods에 내놓을 것을 추진하고 있으며, 차후 곡식들도 발효할 야심을 가지고 있습니다.
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